由 editor 
火锅江湖再起：巴奴上市的深度观察与行业启示
故事开局：火锅不只是美味的滚烫
无论是寒冬腊月的一碗热汤，还是深夜街头的烟火气，火锅早已成为无数中国人关于美食、关于情感的集体记忆。就在这个既创新也内卷的餐饮江湖里，一家名叫巴奴的火锅品牌，正用自己的路数搅动风云。23亿元营收的亮眼成绩、谋求港股上市的大胆步伐、以及“产品主义”立身的坚守，这一连串动作让整个行业都为之一震。
巴奴是怎样的存在，为何如此受关注？在火锅这块红海市场，靠“毛肚火锅”杀出重围，它到底打破了哪些常规套路？本文带你从多个维度，拨开资本的热浪，见证一段关于品质、创新与生存智慧的商业传奇。
谁在重新定义“品质火锅”：产品主义的赛道选择
很少有一个火锅品牌会用“服务不是特色，毛肚和菌汤才是！”来作口号。别人都在花式拼服务、拼性价比，巴奴却锚定了产品主义。从第一家门店到如今145家直营店，巴奴其实一直在“做减法”：聚焦食材，坚持鲜毛肚、创新技术、追求味道的极致。创始人杜中兵早在门店数量尚小时，就投资建厂搞源头直控，背后是对食品品质的执着。比如，采用生物酶嫩化技术提升毛肚口感，这些故事让品牌有了鲜明的技术护城河。
这一策略带来了独特优势。2024年，按行业机构数据，巴奴在中国火锅市场总营收排名第三（市场份额0.4%），但在品质火锅这个高端细分品类中，市场份额已达3.1%，成为无可争议的“品质火锅之王”。值得注意的是，巴奴八成直营店布局在二线及以下城市，反而取得了更高的经营效率，显示出模式的高度复制性与适配不同消费市场的能力。
23亿营收背后：巴奴有哪些“过人之处”？
2024年，巴奴实现了23.07亿元营收，净利润1.23亿元。这一成绩的取得，并非偶然，更不是一蹴而就。2022-2024年间，巴奴的营收和利润连年增长，净利润率从2.9%涨至8.5%，2025年第一季度更突破10%。在餐饮行业普遍感受到压力和竞争的时候，巴奴的“逆势上涨”到底靠的是什么？
核心点一：极致产品主义
巴奴坚持“三能原则”（能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜），通过持续研发，打造“活性生物酶嫩化”王牌技术，将毛肚做到行业稀缺。正是这种极致的产品追求，锁定了一批追求品质的火锅粉丝，愿意为高出同行的客单价买单。
核心点二：直营扩张、供应链为王
巴奴的另类扩张策略是只做直营，强化供应链。从建厂到打造5家综合中央厨房，遍布14省市，巴奴确保了食材新鲜稳定，也压缩了后厨成本，提高了运营效率。在二线及以下城市的深耕，使其实现了经营利润超一线市场的现象。
核心点三：数字化和品牌建设
这次冲击上市，募资重点也在于数字化升级和品牌再造。通过数据分析、精细化管理，巴奴进一步提升了运营水平，并力图在品牌影响力、顾客体验上再创新高。
资本冲击与挑战：扩张与稳健的平衡难题
上市，一方面意味着资本助力，充实的现金流为门店极速扩张、品牌建设、人才引进带来极大便利，也为优化供应链、提升数字化运作提供了弹药。但另一方面，巴奴同样要直面餐饮行业难以回避的共性难题：
增速放缓与消费下滑
2024年营收增速显著收窄至9.23%，人均消费也出现下降（2022年147元降至2025年初的138元），门店日均客流变少。这一变化反映了消费趋于理性、高端定位面临“下沉掣肘”，如何既抓住一线城市的窗口红利又稳稳抓住下沉市场的人气，很考验巴奴的策略韧性。
食品安全警钟
曾经因羊肉卷掺假事件受罚，巴奴面临的质量风险没有消除。作为品质型品牌，任何食品安全事故都可能引发信任危机，影响其高端形象。
新老劲敌和同质化浪潮
海底捞的服务派、湊湊的社交场景派再加一众创新玩家，行业内卷的节奏只会越来越快。一旦产品差异化被模仿，核心优势可能遭到稀释，巴奴必须不断推陈出新，保持竞争张力。
产业破局新方向：品质、标准化与体验升级
火锅行业正经历从粗放到精细、从单一到多元的剧变。2024年全国火锅市场规模已达6175亿元，且持续增长，但头部品牌集中度有限，意味着潜力与挑战并存。
越来越多品牌开始发力细分市场和供应链标准化。巴奴1.5亿建中央厨房系统，日配货物、冷链直达，将效率与品质合一，成为其护城河。湊湊则通过火锅+茶饮、主攻社交场景，试图突破火锅消费时段局限。大家都在拼创新，谁能持续引领消费者需求，谁就能在火锅江湖拥有一席之地。
未来持续发展引擎：坚守、创新与数字化双轮驱动
产品主义仍然是巴奴最鲜明的标签。但如何在扩张路上守住品质底线，避免“店多质弱”“盲目追求规模”；在下沉市场将高端体验本地化落地，并打破消费天花板，是决定成败的关键。
愿意在技术创新、食材研发上持续投入，不断丰富锅底、配菜和就餐场景，形成差异化记忆点，是其抢占消费者心智的通行证。同时，加强数字化管理，用大数据洞察消费动向，通过系统提升经营效率，也是提升盈利能力和稳健发展的核心保障。
结语：炉火正旺，谁能沸腾到最后？
火锅江湖的更迭从未停止，这次巴奴上市，给所有餐饮行业从业者带来了一个新样本：只有持续精进产品、深耕供应链、打造强大品牌和数字化管理能力，才可能在激烈的市场洪流中，占据一席之地。资本的助推固然重要，但最终能让火锅香飘更远的，依旧是那份专注、创新和对品质的极致追求。
火锅可以随口品尝，但能做成“国民记忆”，要靠真本事。巴奴引燃的这把“品质火锅”大火，会不会带来行业下一次升级与启示？答案也许就在每个人下一次涮锅的选择里。